复合保健黄瓜脯的加工

黄瓜富含铁、钾等矿物质和多种维生素，其中每百克含铁180毫克，维生素C 10毫克，胡萝卜素0.26毫克。黄瓜不仅可以作为配菜佐餐，还可以加工成蜜饯瓜食用。制作黄瓜脯所需的原料有：黄瓜、红枣、茯苓、山药、葡萄汁等。现将处理方法介绍如下：

1.选材：黄瓜要绿嫩，横径3.5cm以上；选择膨胀成熟、无虫害、无霉变干枣；选择菌体重而坚实，内有白色粉末，齿有嚼劲的茯苓；选择条索粗、质坚、白粉重的山药；葡萄汁用高品质浓缩葡萄汁。

2.清洗和切割：将所选原料彻底冲洗干净，洗净沉淀物和杂物。用不锈钢刀切黄瓜蒂，再用横刀切成约4cm长的小段。

3.去核划线：切成段后，用直径为2cm的圆柱形穿芯器将瓜段的核刺穿。刺完核后，用刀片在瓜段周围纵向划几道条纹，深度约为瓜肉的1/2。

4.硬化：将处理后的黄瓜段放入饱和澄清的石灰水中浸泡硬化2小时至3小时，再放入饱和氯化钙溶液中浸泡2小时左右。

5.护色：为了保持黄瓜的绿色，硬化后，用含2%明矾和0.2%叶绿素铜钠盐的溶液浸泡4小时，然后捞出沥干。

6.复合碳水化合物液体浸泡：每50公斤沥干水按红枣5公斤、山药1公斤、茯苓1公斤的比例配制。先将精选的山药、茯苓粗粉碎，然后用5倍的水煎煮30分钟。将红枣加入10倍的水中，煮沸，提取3次，双层纱布过滤，合并滤液，加入2%的浓缩葡萄汁，得到复合汁。复合汁用于配制100kg浓度为45% ~ 50%的复合汁。煮沸后取出。约100公斤排水瓜段释放和浸泡24小时。第二天取出瓜段，在复合汁中加入5%的白糖，煮沸保持浓度在45%-50%之间，然后再次浸泡瓜段24小时。浸泡数次，使糖液浓度在65%以上，再浸泡48小时，在复合汁中加入苯甲酸钠防腐剂80克。

7.沥干烘烤：取出浸泡在复合汁糖液中的原料，沥干糖液，均匀地放在烤盘上，放入烘房烘烤。烘烤可分两次进行，第一次温度控制在55 ~ 60，待水分降至28% ~ 30%时取出，中间蘸一下。

8.泡蜜：将不粘手的半成品放入30%的蜂蜜溶液中，加入0.2%的赖氨酸和0.1%的维生素C，搅拌浸泡1-1.5小时，取出，沥干水分，在55-70进行第二次烘烤。烘烤至含水量达到18% ~ 20%。烘烤时注意定时通风除湿，将碗碟翻2 ~ 3遍，使其干燥均匀迅速。

9.包装：蜂蜜浸泡过程完成后，应迅速从烤箱中取出，冷却至室温，去除残渣和干块。然后要单节用玻璃纸包紧，再用透明聚乙烯无毒塑料袋定量包装。存放于阴凉干燥处，即得成品。